'병어회로 알고 먹었는데 병어가 아니래'

2019-05-26 08:48:18

[해양수산개발원 제공]

음력 5월이면 제철을 맞는 생선이 있다.



구이, 조림, 찜, 찌개, 매운탕, 회까지 어떻게 먹어도 맛있다는 병어가 그 주인공이다. 전라도에선 제사상에도 올린다는 귀한 생선이다.
일반적으로 병어라고 불리는 어종은 형태적으로 매우 유사하게 생긴 '병어'와 '덕대'를 통칭해서 부르는 말이다. 국가통계에는 '병어'로 집계되고 있다.
병어류는 동중국해에 널리 서식하는데 우리나라에서는 남해와 서해에서 주로 잡힌다.
병어 산란기는 5∼8월, 덕대 산란기는 5∼7월이며 연중 어획되지만, 산란기에 가장 많이 어획된다.
앞으로 병어나 덕대를 지속해서 먹기 위해서는 산란기를 피할 필요가 있다는 지적도 있다.

이렇듯 맛에 반해 병어를 찾는 사람들이 많지만, 병어에 대해 제대로 아는 사람은 드물다. 닮은꼴 다른 종이 많아서다.


먼저 병어와 덕대
같은 농어목 병어과(Stromateidae) 생선이다. 주 서식지나 제철 시기도 유사하다.
외모로 이 둘을 구분하기는 어렵다.
가장 큰 특징은 눈 뒤쪽에 물결 모양 무늬가 짧아서 가슴지느러미 시작점에 이르지 못하면 덕대, 길어서 가슴지느러미 시작점 뒤쪽까지 이어져 있으면 병어다.
이러한 물결 모양은 삶거나 구워도 남아 있으니 한 번쯤 병어인지 덕대인지 구별해 보면 좋을 것이다.
갯가 사람들은 꼬리지느러미 뒤끝으로 구분하기도 하는데, 위아래가 같으면 병어, 아래 꼬리가 더 길면 덕대라고 한다. 근데 쉽게 절단되기 때문에 구분이 쉽지 않다.
크기로 구분하기도 하는데, 덩치 큰 놈은 덕대라고 하기도 하지만 이것 역시 잘못된 정보다. 최대 크기는 60㎝로 유사하다.
대개 병어는 손바닥만한 사이즈의 병어가 잡히지만 60㎝짜리 초대형 병어도 때로 잡힌다.
가격은 어떨까? 같은 크기면 덕대가 더 비싸다.
회로는 병어, 조림으로는 덕대가 낫다고 하는데 입맛에 따라 갈린다.


병어와 병어돔
병어와 유사하게 생긴 물고기가 횟집 수조에 살아 있다고 하면 이 어종은 백발백중 '무점매가리'라는 어종이다.
병어와 매우 유사하지만, 엄연히 전갱이과에 속하는 물고기다.

흔히들 가게 상인들은 병어돔이라고 부르지만, 완전 다른 어종이다. 상인들이 병어를 닮았다고 해서 붙인 이름이 아닌가 추측된다.

무점매가리(학명: Trachinotus blochii)는 영어로는 폼파노(snubnose pompano)라는 영명을 가졌다.

다른 어종으로는 라운드폼파노, 골든폼파노라는 종들이 있고, 중국에서 대량 양식해 국내로 수입된다.
병어는 어획되자마자 곧바로 죽기 때문에 살아 있는 병어를 구경하기 힘들고, 우리나라 몇 안 되는 선어회의 귀한 횟감이 된다.


병어와 샛돔, 연어병치, 새다래
병어와 유사한 샛돔은 타원형 몸에 뭉툭한 주둥이를 가지고 있고 아가미구멍에 불명확한 큰 흑색 반점이 있다.
피부가 얇아서 근절이 뚜렷이 나타나지만, 병어보다 맛이 없어서 크게 인기 있는 어종은 아니다.
비슷한 이름의 연어병치도 샛돔과에 속하는 어류인데 독도에서 많이 잡힌다고 해서 독도돔이라고 불린다.
등지느러미 가시가 짧고 강한데, 어린 시기에는 바다 표층의 떠다니는 해조류에 서식하다가 어미가 되면 깊은 곳에서 서식한다.
체색이 병어처럼 은색이 아닌 회색빛을 띠는 청색이기 때문에 쉽게 구분된다.
아열대나 열대 해역에 광범위하게 분포하는 새다래는 납작한 몸이 병어와 유사하게 생겼지만, 죽으면 검은색으로 변해 쉽게 구분할 수 있다. 우리나라에서는 어획량이 적고 흔하지 않은 어종이다.


Tip; 병어 '비늘 논쟁'
병어는 비늘이 없다는 속설이 있다. 하지만 이는 잘못된 정보이다. 병어는 반짝이는 은백색 비늘을 가지고 있다. 병어 비늘은 잘 떨어진다. 병어를 손으로 잡았을 때 묻어나는 은백색 물질이 바로 비늘이다. 다른 생선과 마찬가지로 비늘이 많이 남아 있을수록 신선한 놈이라고 보면 된다.

pitbull@yna.co.kr
<연합뉴스>






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